Wie du dir Bernd das Brot in die WG holst
Dein Brot lebt! Oder zumindest der Teig. In einem Gramm Sauerteig befinden sich etwa eine Milliarde lebende Mikroorganismen. Das ist nicht ekelhaft oder gesundheitsschädlich, sondern genau der Grund, warum Sauerteig beim Backen als Triebmittel funktioniert: Er lockert das Gebäck auf und verleiht ihm Volumen, genau wie Backhefe.
Die Schlüsselrolle dabei spielt die Fermentation als Stoffwechselprozess von Milchsäurebakterien, Essigsäurebakterien und wilden Hefen, die alle natürlich in Mehl vorkommen. Dabei nutzen die Bakterien das Mehl als Substrat: Sie ernähren sich von dessen Zucker. Mittels Milchsäuregärung wandeln Milchsäurebakterien Kohlenhydrate in Säuren um, säuern den Teig also an. Sie sind verantwortlich für den charakteristischen Geschmack von Sauerteigbrot. Die wilden Hefen verstoffwechseln Kohlenhydrate zu Kohlendioxid, welches dann als eigentliches Triebmittel fungiert, indem es sich in Form von Gasblasen in den Teig einlagert. Als Nebenprodukt der Fermentation entsteht auch Alkohol, der von Essigsäurebakterien zu Essigsäure umgewandelt wird.
Die wilden Hefen im Sauerteig funktionieren nicht anders als Hefe aus dem Supermarkt: Auch sie verstoffwechseln Zucker und produzieren dabei Kohlendioxid. Allerdings handelt es sich bei der Backhefe um einen einzigen gezüchteten Hefepilz: Saccharomyces cervisiae. Er sorgt für eine schnelle und schmackhafte Lockerung des Teigs, die Gehzeit beträgt nur wenige Stunden. Ganz anders beim Sauerteig – schon das Ansetzen des Vorteigs ist eine Angelegenheit von mehreren Tagen, wobei der Teig immer wieder mit etwas Wasser und Mehl gefüttert wird. Hier kann schon einiges schiefgehen – der Teig könnte zu wenig Luft bekommen, sein Gefäß nicht sauber ausgespült, die Außentemperatur zu kalt oder zu warm sein: all dies verhindert ein Gedeihen der Bakterien und Hefepilze, die sehr empfindlich auf ihre Umwelt reagieren. Hat man jedoch alles richtig gemacht, erkennt man die Backfähigkeit des Teiges daran, dass der Teig sein Volumen nach dem Füttern ungefähr verdoppelt, leicht nach oben gewölbt ist und einen angenehm säuerlichen Geruch verströmt. Hat man einmal erfolgreich einen Sauerteig angesetzt, kann er einem ein Leben lang begleiten, ähnlich wie eine Zimmerpflanze.
Indem vor jedem Backgang eine kleine Menge Teig entnommen wird, die dann bis zum nächsten Backen als Anstellgut weitergeführt wird, können Sauerteigstarter über Jahrzehnte am Leben gehalten werden. Bei so einer langen Zeit kommt es dann eben schon mal vor, dass Bäcker:innen ihre Teige benennen und sich emotional zu ihnen verbunden fühlen. Sauerteig ist eben nicht bloß Mehl und Wasser in einem Glas, sondern ein lebendiges, pflegeintensives und anspruchsvolles System. Und genau wie Zimmerpflanzen verzeiht er wenig.
Warum aber sollte man sich überhaupt die Mühe machen, Sauerteig zu backen, wenn es mit Backhefe viel einfacher und schneller geht? Neben dem besonderen Geschmack von Sauerteigbrot beugt die Säure im Teig Schimmel vor und hält das Brot länger frisch. Außerdem bietet Sauerteigbrot ein ausgeprägtes Nährstoffprofil von Phosphor und Kalium über Calcium und Eisen zu Vitamin B und E. Besonders für Menschen mit einer leichten Glutenunverträglichkeit kann Sauerteig das Gebäck leichter verdaulich machen, weil die Mikroorganismen im Teig das Mehl quasi vorverdauen. Für Menschen mit einer Weizenallergie oder Zöliakie gilt das allerdings nicht.
Und zuletzt fehlt Hefegebäck im Vergleich mit Sauerteiggebäck noch die ganz persönliche Note: Sauerteig ist spontan angesäuert und entsteht nicht durch das Hinzufügen gezüchteter Hefe. Daher besteht jede Starterkultur aus einer individuellen Zusammensetzung von Organismen, und jedes daraus gebackene Brot ist genauso einzigartig wie unser geliebtes depressives Kinder-Fernsehgebäck.
Von Serafina Grimm
...studiert Politikwissenschaft und Geschichte. Sie ist seit April 2024 beim ruprecht und schreibt für alle Ressorts, die sie in die Finger kriegt.
