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Erste Sahne
Foto: Esther Lehnardt

Erste Sahne

Wie unterscheiden sich Schmand, Crème fraîche und Co.?

Mama, kann ich eigentlich auch Saure Sahne statt Schmand in die Soße machen?“ Solche oder ähnliche Fragen hören Mütter von Studierenden nicht selten. So ist der Durchschnittsstudierende, dessen Ernährung aus Pizza und Pesto besteht, gelegentlich überfordert mit den feinen Unterschieden zwischen Saurer Sahne, Schmand und Co.

Die Grundlage all der verwirrenden Milchprodukte ist einfache Sahne, also der fetthaltige Teil der Milch. Er wird gewonnen, indem man ihn aus der Milch herauszentrifugiert. Gibt man dann Milchsäurebakterien dazu, wird sie sauer. Ein Experiment, dass sicher schon in manchem WG-Kühlschrank unfreiwillig durchgeführt wurde und zur Entstehung von „Saurer Sahne“ (oder „Sauerrahm“) führte. Je nachdem, wie dieses Produkt weiterverarbeitet wird, hat es einen unterschiedlichen Fettgehalt. Dieser macht den Hauptunterschied zwischen den Produkten aus.
Saure Sahne ist dabei mit zehn Prozent Fett die schlankste unter den Sahneerzeugnissen. Wegen ihres niedrigen Fettgehalts kann sie allerdings beim Erhitzen weiße Flöckchen bilden. Deshalb sollte der kulinarisch gebildete Studierende sie lieber für Salat, Dips oder andere kalte Leckereien verwenden.

Mit mindestens 20 Prozent Fett schlägt Schmand zu Buche. Er ist stichfest und flockt wegen des höheren Fettgehalts nicht so leicht aus. Somit kann man mit Schmand auch heiße Gerichte wie Suppen oder Soßen verfeinern. Kleiner Tipp: In manchen Teilen Deutschlands ist Schmand nicht gleich Schmand. Denn dort wird Kaffeesahne oder Kondensmilch so bezeichnet.
Diese ist auch als Süßrahm bekannt. Der Unterschied zu herkömmlicher Schlagsahne besteht darin, dass sie durch Erhitzen haltbar gemacht wurde. Mit einem Fettgehalt von zehn Prozent ist sie jedoch schlanker als ihre weniger haltbare Schwester.

Weltbürgerlichen Flair bringt Crème fraîche in die Runde. Ihre Rezeptur wurde in Frankreich erfunden. Um den wohlklingenden Namen zu tragen, braucht sie mindestens 30 Prozent Fett und darf zusätzlich 15 Prozent Zucker enthalten. Die Crème ist ebenfalls stichfest, schmeckt aber saurer als Schmand. Ähnlich wie dieser kann man sie für Soßen, Suppen und Dips verwenden.
Eine pflanzliche Alternative zu Sahne wird seit einigen Jahren unter dem Namen Rama cremefine verkauft. Diese hat, wie die Werbung nicht müde wird zu erwähnen, weniger Fett als ihre natürliche Schwester. Figurbewusste Studierende sollten jedoch auch einen Blick auf die Zutatenliste werfen. So finden sich dort Zucker, gehärtete Fette und massenweise Aromastoffe. Verwendet werden kann sie jedoch genau wie gewöhnliche Schlagsahne zum Verfeinern von Soßen oder Dressings oder als Schlagsahne.

Nachdem nun alle Klarheiten über diverse Sahneprodukte nachhaltig beseitigt sind, fehlt nur noch eines: Rezepte raussuschen, Schmand, Sahne oder Créme fraiche kaufen und loskochen.

Von Esther Lehnardt 

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